Справочник по оболочкам
Колбасные оболочки играют большую роль при производстве всех видов колбасных изделий: они предохраняют колбасы от механических повреждений, загрязнений, проникновения влаги, микроорганизмов и воздействия других факторов, приводящих к порче продукта. Кроме того, оболочки придают колбасам определенную форму и размеры, удобные для технологической обработки и продажи в торговой сети.
Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас. Оболочки, используемые при производстве копченых колбас, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве вареных колбасных изделий и ветчин, наоборот, влагонепроницаемость должна быть минимальна для уменьшения потерь при термической обработке и хранении.
Все рекомендации для производства колбасных изделий в натуральных и искусственных оболочках составлены с учетом материалов, представленных фирмами-производителями, нормативно-технической документации на колбасные изделия, действующей в Российской Федерации, технических условий на оболочки, результатов испытаний, требований санитарных норм.
