Рекомендации приготовления рассолов для массирования
Процесс под названием массирование мяса представляет собой один из видов его перемешивания. Для осуществления процедуры подобного типа при условии отсутствия специализированного оборудования, используют специальные мешалки, где в качестве основной детали выступают лопасти.
Для массирования мяса используется специальный вакуумный мясомассажёр. Данное устройство представляет собой вращающуюся ёмкость с установленными в ней лопастями либо шнеками. Мясомассажёр исключает ударное воздействие на мясо и процесс массирования занимает продолжительное время.
Обработку в данных аппаратах выполняют циклически или непрерывно. Во время механического воздействия происходит фильтрационно-диффузионный перенос, во время покоя диффузионный перенос.
Параметры механической обработки каждого вида мяса устанавливаются индивидуально. Массажёр имеет специальный блок управления где можно задавать индивидуальные параметры работы оборудования. Также в контроллер можно сохранять до 200 программ с различными режимами массирования для разного вида продуктов.
Процесс массирования должен осуществлятся при температуре не выше 6-7С. Глубина вакуума – 85%. Температура продукта после механической обработки не должна превышать 8 С. Общее время механической обработки составляет от 300 до 500 минут. Количество ударного воздействия массажёра на сырьё должно составлять не менее 3000 для свинины и 6000 для говядины.
Массирование мясных продуктов осуществляется по следующей формуле:
S=DxNx3, 14xT
S — Общий путь в метрах;
D — Внутренний диаметр мясомассажёра в метрах;
N — Скорость вращения барабана либо лопасти, об/мин;
T — Время вращения, мин
Рекомендуемый цикл массирования:
Свинина:
10 мин – вращения массажера
20 мин – покой
Или
15 мин – вращения массажера
25 мин – покой
Говядина:
40 мин – вращения массажера
20 мин – покой
Рекомендуемые параметры работы:
Советы по массированию мяса:
— Мясомассажёр без охлаждающей рубашки должен находиться в холодно помещении где температура 2 — 4 оС
— Температура продукта перед механической обработкой должна быть 4 — 8 оС
— Выбор давления при массирование и также интенсивности и времени массирования в условиях данного помещения, что бы не повысить температуру мяса
— Отбивание мяса перед массированием и тендеризация (Тендеризация мяса — это процесс нарушения целостности мышечных и соединительных волокон путём механического воздействия). Данные процессы позволяют дополнительно раскрывать поверхность мышцы тем самым увеличивая эффективность массирования, в особенности таких продуктов как ветчина.
— Оптимальное заполнение массажёра 60% от общего объёма.
— Длительное массирование позволяет уменьшить термические потери
— При механической обработки с интервалами, рекомендуется интенсивное массирование в течении первых 50-60 минут, затем следует сделать перерыв. Оптимальные показали по работе массажёра это 1/3 времени работа и 2/3 времени перерыв.
— Работа с системе интервалов должно быть настолько короткое, что бы мясо не успевало разогреваться.
— Если в холодильной камере температура мяса превышает 10 оС, то следует запрограммировать массажёр на более длительный перерыв, например 5 минут работы, 25 мин перерыв, для того что бы во время работы цикла поддерживать нужную температуру мяса.
— Частоту оборотов нужно выбирать исходя из сорта мяса, степени заполнения, уровня вакуума и температуры камеры а также степени нагрева мяса.
Источник:
- https://eva-s.ru/%D0%BC%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0/#ab1
- Основы современной технологий переработки мяса, часть 2
