Description
Переработка рыбы и морепродуктов
Автор: АТ Васюкова
В предлагаемом учебном пособии рассматриваются вопросы переработки различных видов рыб и не рыбных море продуктов. Приведены традиционные и современные технологии холодильноrо хранения. посола, вяления, сушки, копчения и консервирования прудовой и океанической рыбы. Предложены технолоrические приемы приrотовления рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Даны современные направления производства рыбных фаршевых изделий и использования пищевых отходов. Обоснованы рецептуры, приведены основные параметры технологических процессов, даны качественная оценка готовой продукции, условия и сроки хранения. Приведены дефекты готовой рыбной продукции. Показаны направления и закономерности изменения качества исходного сырья и eгo влияния на технологический процесс производства полуфабрикатов, фаршей и готовых кулинарных изделий при использований различных технологий: традиционных и современных модифицированных
Для специалистов пищевой промышленности, общественного питания и студентов вузов.
