Description

Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности Часть 2
Автор: Ивашов ВИ

Целью переработки мяса является получение пищевых продуктов в виде нативного мяса на кости или без кости, мелкокусковых натуральных полуфабрикатов, реструктурированных полуфабрикатов и широкой гаммы колбасных изделий и соленостей.
На мясоперерабатывающие заводы и в цеха поступает мясо в виде полутуш или отрубов охлажденных или замороженных, мясо в кусках без кости охлажденное или замороженное в блоках. Поэтому технологический процесс переработки начинается с разделки исходного сырья, приведения его по размерам и температуре к параметрам, необходимым для дальнейшей переработки, содержащей, как правило, несколько технологических переделов: многоступенчатое измельчение, перемешивание и вымешивание, формование, наполнение колбасных оболочек и консервной тары, термическую обработку, фасовку и упаковку. Для этих целей используют разнообразное оборудование: механическое, тепловое, диффузионное.
На первых этапах обрабатывают мясо на кости. Это нестабильное по свойствам и размерам сырье, трудно поддающееся формализованному описанию, необходимому мя перехода от ручного труда, простых машин к машинам-автоматам и роботам. Наиболее трудоемкими операциями, трудно механизируемыми и поэтому преимущественно выполняемыми вручную, являются операции обвалки и жиловки мяса, разделки полутуш животных и тушек птицы на сортные отруба и части.
Современное состояние информационных технологий. средств контроля и измерения, оперативной обработки замеренных параметров, управление машинами с помощью микропроцессоров, имеющих обратную связь с рабочими орп1- нами, позволяют создавать комплексно автоматизированные и роботизированные установки, комплексы, линии.
Мясоперерабатывающая промышленность вплотную подошла к созданию безлюдных технологий на базе машин-автоматов, роботов и транспортных систем, управляемых компьютером. В большей степени автоматизация процесса достигнута в технологиях, где сырье является гомогенной массой (фарши) или штучными одинаковой формы изделиями: котлеты, фрикадельки, сосиски, консервы.
В настоящей книге рассматривается устройство механизированного ручного инструмента, простых машин, машин-автоматов и роботов.